Стало вже традицією проводити в пору збору яблук зимового строку достигання для студентів 1 та 2 курсів спеціальності Н1 Агрономія ОПП “Садівництво, плодоовочівництво та виноградарство” відкрите практичне заняття на якому студенти набувають практичних навичок у визначенні смакових та органолептичних якостей плодів яблуні, а також засвоєння принципів проведення дегустаційного аналізу за професійними стандартами, тому на катедрі «Лісового господарства та раціонального природокористування» 08.10.2025 р. відбулося інтегроване заняття на тему “Дегустаційна оцінка сортів яблуні української та зарубіжної селекції”. Проведено дегустаційну оцінку плодів яблуні ранньо-зимових та зимових сортів української і зарубіжної селекції, що й об’єднало вивчення дисциплін «Вступ до фаху» та “Помологія”.
Дегустація плодів яблуні – це процес оцінки смакових, текстурних та інших якостей яблук різних сортів, що дозволяє органолептично відчути їх особливості.
Насамперед — це метод оцінювання якості продуктів на основі органів чуття: зору, нюху, смаку, дотику. Щоб правильно провести таку дегустацію, потрібно зібрати стиглі плоди в період знімальної стиглості, врахувати їхній сорт та термін споживчої стиглості, дозрівання та особливості зберігання, а потім аналізувати їхній смак, аромат, соковитість та текстуру м’якоті.
Практичне заняття зі студентами провели доценти кафедри — Волошина Варвара Володимирівна та Бурлака Володимир Сергійович.
Студенти дізналися, що найголовнішими факторами, що визначають сьогодні популярність сортів яблуні є їхні технологічні та смакові особливості. Оскільки успіх у реалізації гарантують сорти яким притаманні скороплідність і висока врожайність, стабільність плодоношення, відмінні товарні та смакові якості плодів, універсального призначення, стійкість до несприятливих умов довкілля та шкідливих організмів. Сорти вітчизняної селекції були представлені селекцією Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН України, що є базою проходження навчальних практик для студентів ЧДТУ. Наявність великої кількості сортів яблуні (вітчизняної та зарубіжної селекції) гібридного фонду в колекційних і дослідних насадженнях установи та постійне їхнє вивчення дають можливість формувати якісний сортимент для різних потреб населення. Цікаво, що в Європі дегустація вважається повноцінною науковою процедурою, і існують навіть сертифіковані дегустатори фруктів.
Як зазначила Варвара Волошина: яблука дозрівають у різний час, але загалом сезон збору врожаю триває з середини серпня по листопад. Перший крок до розуміння того, коли збирати яблука, – це знання сорту і його місце в сезоні збору врожаю та термінах стиглості. Ранні сорти дозрівають на початку серпня. Потім слідують сорти середнього строку достигання, які збирають з кінця серпня по вересень. Нарешті, настає час ранньо-зимових та пізньо-зимових сортів, які збирають наприкінці вересня та жовтні. Однак на дозрівання яблук впливає безліч чинників, тому неможливо розраховувати на те, що врожай збиратимуть в один й той самий час пору року. Терміни дозрівання сортів яблук варіюються залежно від того, де знаходиться ваш сад, від мікроклімату місцевості та інших факторів, терміни можуть варіюватися навіть в межах одного саду через різну освітленість, рельєф тощо.
“Якщо температура у вересні різко не знижується вночі, плоди можуть дозріти поступово повністю, не змінивши колір. У цьому разі не варто чекати, поки колір інтенсивно зміниться, адже яблука можуть перезріти на дереві”, – додає вона.
Метою роботи було навчитися проводити комплексну оцінку якості плодів яблуні (товарну, фізичну та органолептичну) для порівняння смаку сортів, визначення оптимальних термінів збору та оцінки придатності до зберігання. Студенти ознайомилися із загальними правилами та рекомендаціями проведення дегустації, а саме, що дегустацію проводять через годину після прийому їжі, але не пізніше, ніж через 3 години; під час дегустації не можна курити, оскільки нікотин притуплює смакові відчуття; не можна використовувати парфуми; у процесі дегустації час від часу рот споліскують водою; спочатку оцінюють привабливість зовнішнього вигляду, потім аромат (різко вдихнувши), за ним розміри, консистенцію, смак і т.д.
Для проведення оцінки було відібрано 19 сортів яблук: Голден Делішес, Пламенне, Благодать, Любава, Ренет Симиренка, Джонаголд Декоста, Пепін Лондонський, Шафран Краснокутський, Амброзія, Світанок Млієва, Золоте Грайма, Ятрань сніговий, Едера, Мліївська красуня, Росавка, Мир, Городищенське, Сапфір, Джонавелд. Сорти були підібрані так, щоб максимально урізноманітнити дегустаційне різноманіття: сорти гармонійного, кисло-солодкого, солодко-кислого та солодкого смаків з відтінками винного пряного, медового, ягідного присмаку. Особливий інтерес викликали сорти: Світанок Млієва, Золоте Грайма, Ятрань сніговий, Мліївська красуня, Амброзія. Дегустатори перед початком отримали бланки оцінювання та інструктаж. Кількість зразків обмежувалась до 8 на один сеанс, щоб уникнути втоми смакових рецепторів. Оцінювали зовнішній вигляд, аромат, консистенцію, смак — кожен параметр за 9-бальною шкалою.
Сорти: Шафран Краснокутський, Амброзія, Мліївська красуня та Мир отримали найвищі бали за аромат, смак, соковитість консистенцію м’якоті та забарвлення.
Сорти Джонавелд та Ренет Симиренка виявилися для дегустаторів найбільш привабливими за зовнішнім виглядом.
